PÔLE-FROMAGE

1 - 10 octobre 2016

2L de lait cru de vache entier du crémier d’Adele (Lices) chauffés à 60°. Laisse refroidir à 40°. bonne poignée de cardo à infuser (bien trituré)
Mettre l’eau infusée + sel (1 poignée + 1 grosse pincée ). Au chaud sous la couverture puis près de la cheminée. Le lait est bien caillé au bout de 2H30 - 3H. On coupe le caillé et on l’égraine.
On tente de le presser dans deux gazes mais il y a trop de pertes alors on met directement dans les faisselles et on laisse égoutter. On remplit 6 petites faisselles et 3-4 cm d’une grande. Le petit lait est délicieux. Il faudra mettre un petit peu moins de sel.

DEGUEULASSE. ODEUR DE POISSON + TROUS

2- 6 novembre 2016

2L de lait cru entier de la ferme à côté. lait chauffé (par erreur) à 60°. Je vais attendre qu’il redescende à 40°…Un peu moins de cardo que la dernière fois. (4 ou 5 pincées ?) Je transvase le lait dans une petite casserole en filtrant le lait avec une toile (hygiène max) . Le lait est déjà à 38°. Cardo, et bain marie. 22H. 2H du matin, toujours rien. A 9H30 le lendemain, ça a l’air d’être bon ? On verse tout le caillé après l’avoir coupé en cubes dans la toile, elle même installée dans une passoire. Je presse à la main puis redéploie la gaze dans la passoire. Je mets le caillé avec mes mains propres dans 2 faisselles. Je saupoudre de sel fin sur le dessus et mets dans la nouvelle boîte à fromages !
-> 1 fromage mangé le 8/11 Délicieux texture granuleuse
-> 1 fromage mangé le 22/11 "

8/11/2016 : N°3

10h = avec un litre de lait acheté la veille chez les voisins. Chauffé le lait à 40°. Mis le cargo. Puis mis au bain marie avec de l’eau bouillant (erreur !!!) le lait est monté à 55°.
12h = Inès coupe le caillé. Elle presse la moitié et verse le reste directement dans les petites faisselles. On pourra voir la différence entre les fromages portugais et les fromages français. Remarque : On a oublié le petit-lait (de la veille)
TRES BONS
-> 1 non pressé goûté le 13/12 très bon aussi peut-être TROP DUR.

09/11/2016 N°4 (tentative Reblochon)

9H : 1L de lait de la ferme. Mis du petit lait de la veille. Pas attendu plus de 15 min. (j’ai lu plus tard que 2h c’est bien). Fait chauffé 40° (sans dépasser, à partir de là ça tue les ferments) mis le cardo. Laisser dans bain marie : 3h. 12. Découpe du caillé. Pressé dans la toile mis dans un moule portugais. Echec.
Il n’y a pas de petit lait et le caillé n’est pas assez dur. Tout passe entre les mailles du filet. Ca ressemble à du yaourt. J’attends 2H, le caillé a un peu durci. Je presse le caillé dans la toile, puis je les place dans le moule portugais, avec une bouteille pleine comme poids.
LE LENDEMAIN => Le fromage se tient, je le mets dans 1/2L de saumure pendant 1h30. Puis séchage.
22/11 GOUT DE REBLOCHON TRES BON
14/11/2016 N°5 tomme
cf revesdefibres.wifeo.com/fairesesfromages.php

5L de lait chauffés à 32°. 20 gouttes + quelques unes non maîtrisées. 18H00-19H00, c’est bien caillé. Je coupe en cube en cubes de 2cm3, repos. remue avec écumoire et laisse reposer (5min). X3. je refais chauffer à 38° en remuant. Je laisse quelques secondes de plus.
Ensuite j’ai installé la toile dans une faisselle elle-même dans une bassine. Je mets avec l’écumoire le caillé mais ça ne rentre pas. Dans la passoire c’est mieux. Après je mets une petite cuillère à soupe de sel et je malaxe avec les doigts. c’est doux et tiède. Ensuite dans le moule et hop, Adèle nous confectionne une presse à base de livres d’art. Le lendemain, démoulage et je mets à sécher dans la boîte. La pâte est un peu élastique et bonne.
17/11 FLUO MAIS JOLI
en forme le 13/12 !
le 16/12 texture farineuse mais TBONNE

16/112016 N°6 petits fromages.

Reprise de la recette N°3 avec de la présure.
Lait (2L) chauffé à 30°. env. 10H40
3 pressés / 3 non pressés.
Au bout de 3 jours -> bulles et dégueulasse
21/11/2016 N°7 le lait est resté à température ambiante.
petit lait mis à ensemencer 2h avant dans 1L de lait. Chauffé à 30°, 4 gouttes de présure.
Le lait caille bien, il y a un peu de petit lait. J’ai l’impression que ça sent acide (paranoïa ?)
LE LENDEMAIN : PLEINS DE TROUS !

23/11/16 N°8 TOMME

3,5 L de lait chauffés à 32° dans la casserole manchot. 14 gouttes de présure à 18H45.
Après, 45, le caillé a pris. Remué puis pause X3. Puis chauffé à 38°.
Toile dans passoire, on laisse refroidir. Sel : Les proportions : 1 cuillère à soupe pour 7,8L.
On met 1/2. Malaxe Malaxe. Presse Presse
13/12 Elle est trop belle

24/11/16 N°9 Lactique dans les règles de l’art.

15H : 1,5L de lait des voisins à 25° non chauffé + cuillère à soupe de lait Ribot + 6 gouttes de présure
Mis dans le placard à 20°. 8H40 : c’est bien caillé. on tranche le caillé et on met directement dans les petites faisselles.
On met à égoutter dans le placard à 20°. = 6 mini faisselles + 1 moyenne. on va les amener à Rennes.
POSTPRODUCTION
on les as goûtés MIAM
on en goûte un le 26/11 -> c’est un peu acide mais ça va, il n’y a pas de trous.
2 mangés le 13/12 -> délicieux, texture de parmesan. Peut- être trop sec mais très bien.
2 mangés le 27/12 -> V.G. (very good).
26/11/16 Reblochon

Avec le lait bio de Roland. 2L chauffés env. 30° + petit lait + 8 gouttes de présure. Enveloppe dans une couverture pendant 45 min. Début : 15H45.
16H45 -> Découpe du caillé qui a l’air tout mou.
19H00 -> c’est bon, pressage dans le tissu puis dans une grosse faisselle sous un tas de livres
Le lendemain. 15H15 on met en saumure. 1/2l d’eau et 3/4 verre de sel.
Le reblochon a été assez pégueux les premiers jours. Maintenant la croûte se forme. Il a tendance à moisir bleu rapidement.
16/12 : trop salé. trop dur. la croûte est déglue et il a pas du tout le goût du reblochon on l’a trop laissé.

13/12/16 N°11 TOMME

4,5 l de lait. Il est un peu sale je le filtre via la toile pour enlever les dépôts (paille ! ).
Il a passé la nuit à température ambiante (17°). Chauffé à 32°. 18 gouttes (je crois ) de présure. Placard12H00.
13H25 c’est caillé. Je coupe et laisse reposer 3 minutes. Chauffé à 38° et égoutté dans la passoire avec une petite gaze (ça fera moins de plis). 1 cuillère à soupe de sel malaxé et mis sous presse dans la chambre d’Adèle. Le lendemain soir démoulée très jolie.
18/12 quelques tâches brunes se répandent sinon elle est belle
14/12 : les fromages déménagent au cellier

OK 13/12/16 N°12 Ces bons vieux lactiques

1,5 L de lait. Il est à 28° je le laisse descendre vers 22-25° avant de mettre une petite cuillère à soupe de lait ribot et 6 gouttes de présure. (finalement 27° je suis pas patiente. ) Placard 18H40.
9H00 coupé/reposé, puis mis dans trois faisselles : deux moyennes et une plus grande, au cellier -> RAISON DE LA FLAQUE?
peut-être trop tôt le lendemain (16/12) c’est un peu des flaques (délicieuses).
2 goûtés le 18/12 -> crème fromage exquise

15/12/16 N°13 les bigoûts

1,5L de lait -> 0,5L mis à cailler avec colorant rose + 2 gouttes de présure + lait ribot
1L avec colorant bleu + 4 gouttes de présure + lait ribot. Au placard.
16/12 : 12H00 -> je coupe et mets dans une faisselle. pas forcément bien séparé mais ça va. Egoutte au cellier.
17/12 : ça a très peu égoutté. Le rose est devenu blanc (bleu ok). Je remets à égoutter au placard.
18/12. C’est bien égoutté, retour au cellier pour l’affinage au placard avec du sel.
EST CE QUE YA DES BULLES ?
11/01 : Mis en quarantaine dans un état de moisissure impressionnant. peau de crapaud etc.
29/01 : super moisi et dedans beau bleu marbré de blanc. Adèle le trouve délicieux mais Jeanson et moi bof.
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WOOFING

Lactiques: 4 gouttes de présure + ferment à température ambiante 24H. égouttages sur claies avec un ventilateur.
Ne pas couper le caillé : louche
Avec les herbes : mettre juste avant la consommation.

Tomme: essayer avec 3X plus de présure. Pour que ce soit plus crémeux : augmentation de l’hygrométrie (96%). Si j’utilise pas le lait direct, mettre au frigo pour que les ferments ne travaillent trop.

Plus la température est élevée, plus les fromages sont crémeux. (ah bon? )
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OK 25/12 Lactique de Noël N°14

Plus de 2L de lait avec 8 gouttes de présure + lait ribot à température ambiante. Mis dans le placard à 18H50.
26/12 environ 19H -> c’est super bien caillé (24h!) je les louche dans des faisselles ça a l’air super.
27/12 environ midi -> retournés dans leur propre moule et salés. mis a affiner dans le nouveau placard à lactiques.
On en a mangé pleins ils sont délicieux à chaque fois !
le 16/01 -> le dernier très belle texture intérieure (comme moi). Tout lisse mais en fait pas très bon.

26/12 Tomme N°15

4,75L de lait gardés au frais de la veille au soir. Chauffés par erreur à 35°. Je laisse refroidir de 2-3°. J’augmente les doses de présure comme conseillé par Pierre Estrade : X2 (il m’avait dit X3 ) ce qui fait 8 gouttes par litre. (j’en ai mis plus ou moins 40) + une cuillère à soupe de lait ribot. 10H10 au placard. 11H10 c’est pas caillé (j’essaierai avec plus de présure ). 12H10 : c’est OK je coupe / repos X3 + brassage
Chauffe à 39°. brassé avec 15 grammes de sel.
Mis à presser dans le tissu à fromage que Fanny nous a donné dans la chambre d’Adèle 12H53.
Le lendemain midi, démoulée, et mise dans le cellier elle manque peut-être de sel.
gonfle un peu…

27/12 Tomme franco portugaise N°16

4L chauffés à 30° -> j’avais prévu de mettre 15 gouttes par litre soit 60 gouttes MAIS IL N’Y A PLUS QUE 10 GOUTTES DE PRESURE !!! dans la panique, je fais infuser du cardo avec lequel je complète. 12H00.
15H00 c’est TB - coupé et recuit comme d’habitude (4 cuillères à café de sel ). Sous presse dans la chambre d'Adèle
11/01 ça va mais il gonfle …

27/12 lactiques à la portugaise N°17

vers 19H -> mis à cailler avec cardo au chaud mais le lait est est aux alentours de 30°. J’espère que ça va marcher.
VOMITO ça a très mal caillé. poubelle

06/01/17 N°18 2L d’à côté + cardo. Ca a pas pris après 2h. On en rajoute. le lendemain matin on met le super caillé dans une toile dans la passoire pour tenter un fromage blanc. en faisselle -> cata, on avait oublié le RIBOT, BULLES.
en fromage blanc -> mangé avant les bulles.

11/01 N°19 7L Tomme et tommettes

chauffé à 30°. 15 gouttes par litre -> 15X7 = 205 !! le lait a passé la nuit dehors.
Mis à cailler près du radiateur 9H55.
11H, c’est bien caillé ! Coupé X3 mis à chauffer et égrainé à la main -> ça fait plus des petits flocons.
1 cuillère à café de sel par litre = 7 (environ 21 grammes).
Une partie est mise dans une faisselle moyenne avec du colorant bleu (passé assez mélangé je pense), une petite dans une petite faisselle avec colorant rose, puis associé au bleu.
Le reste (majeure partie) est gardé pour une tomme. Tout est mis à presser dans la cuisine.
Le lendemain, démoulage réussi les tommes sont belles : blanc pur ou couleurs flashys.

15/01 4L N°20 Lactiques du matin

Chauffé de 17 à 21,3°. 12 gouttes de présure, 2 cuillères à soupe de « lait ribot » (vieux comme le monde) 9h Mis à cailler près du radiateur sur Th2.
Le lendemain, c’est toujours pas caillé ! (froid ? peu de présure ?)
Le soir c’est ok mais le caillé est un peu granuleux. La moitié est mis à égoutter au placard, l’autre dans le cellier.
36H plus tard je retourne et mets du sel. On en ouvre un de peur d’y voir des bulles. c’est à peu près bon. Par contre il est acide (ptet le lait ribot qui est vieux)
le 23/01. goûté les deux sortes : délicieux ! Ceux des placards sont un peu plus forts et fermes, ceux du cellier plus crémeux.

N°21 25/01 tomme - sauteuse

4L de lait de la ferme. environ 50 gouttes de présure. chauffés à 32° mis à cailler au placard (13H10) le lendemain mis à presser dans la cuisine (36h)

N°22 tommettes - éponges

10 gouttes par litre de présure
4L de lait mis à cailler (recette tomme) environ 2h ?
colorant alimentaire selon les couleurs des éponges.
Elles suintent pas mal dans l’aquarium à la galerie.

N°23 30/01 lactiques 4L de lait.

mis à cailler direct après la traite avec 16 gouttes de présure + 2 cuillères à soupe de lait Ribot (neuf) au placard.
24h plus tard, c’est caillé et le petit-lait surnage bien. par contre, quand j’ai commencé à loucher dans les faisselles, le caillé s’est cassé ! 7 moyennes et une grande.
je les ai oubliées ! le 2/02 : je retourne, je sale et remets au placard.
le 8/02 ils sont très durs. Je me demande s’ils sentent pas l’alcool. bizarre.

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SAINT GERMAIN SUR ILLE

N°24 4/02

3L de lait du patron d’Adèle Roland Lécrivain mis à cailler à la galerie (environ 17°) avec 12 gouttes de présure et du lait ribot.
24H plus tard, c’est pas caillé ! je mets près du radiateur et je reviens le 6/02 dans l’aprem. c’est très caillé. Je louche dans les faisselles et ça goutte dans le seau, car il y a un petit trou d’évacuation dans mon plat.
8/02 Retourne et sale. Je les mets directement dans le congélateur glacière parce que j’ai besoin des faisselles. Il y en a des très crémeux j’espère que ça fera de la flaque.

N°25 6/02

3L de lait des fromages du Coglès ( achetés à Betton la veille) chauffés à 22° (depuis 7°, conservés au frigo). Je me suis trompée j’ai mis un peu de lait Ribot avant de faire chauffer.
Mis à cailler avec 12 gouttes de présure dans la casserole du portugal près du radiateur.
8/02 (40 h plus tard ...) C’est bien caillé évidemment. Je louche dans les faisselles.
Le caillé est un peu bizarre. La couche du dessus (1cm) est beige. Le caillé a même des petits trous ! Ca rappelle des mauvais souvenirs. On ramène à égoutter à la maison. Le lendemain ils ont vraiment une sale tronche: la partie qui était beige a des bulles et le blanc semble former des strates et non pas un fromage uniforme. (retourne et sale).

N°26 9/02 caciocavallo accidenté

J’adapte la recette trouvée sur internet. http://www.faromagio.it/caciocavallo.htm
4L de lait à 38° en remuant. 2 cuillères à soupe de petit lait du fromage 26 et 64 gouttes de présure (comme la tomme). C’est censé cailler en 1H. 2h c’est bon, je fais des petits grains de riz en brassant le caillé. Repos 10 minutes. C’est galère pour retirer le petit lait : écumoire + louche, finalement je verse tout dans une passoire puis presse un peu à la main le fromage.
Réchauffer le petit lait à 55° et le verser sur la pâte pour la recouvrir. Là il y a un flou dans la recette, alors je laisse baigner dans placard près du radiateur pendant 2H30. Peut être que c’est la première erreur. La deuxième: j’oublie de couper la pâte en tranche après l’avoir retirée du petit lait. Je verse directement de l’eau à 70-80° dessus et même si ça devient un bloc élastique, ça ne file pas du tout.
C’est le désespoir. (je coupe maintenant en tranches même si c’est un peu tard) Forme la boule avec sa couronne en plongeant de temps à temps dans l’eau très chaude, c’est tout granuleux et pas lisse comme ça devrait. hop sous l’eau froide et puis dans la saumure (2L eau chaude refroidie ensuite avec environ 300 grammes de sel) pendant 45 minutes. Jeanson confectionne un beau noeud coulissant pour attacher le fromage, qui se décapite instantanément.
18/02 pas vraiment de la pâte filée, mais c’est caoutchouteux-marrant, ça va.

N° 27 09/02
Je sais pas ce qu’il m’a pris, j’ai fait de la ricotta (1/3 de petite faisselle) en chauffant le petit lait du caciocavallo pendant 30minutes. Pas très rentable mais bien savoureux.

N° 28 15/02

Je tente une recette de tomme mais au lieu de presser, je le laisse suspendre dans une gaze.
J’aurais du enlever la gaze plus tôt, il a moisi dans son jus et est tout rose orange. On ne se laisse pas abattre, après l’avoir nettoyée un peu, je la laisse sécher dans les airs mais cette fois-ci dans un filet de citrons verts pour qu’elle se ventile.
23/03 ELLE S’EST FAIT BOUFFER PAR UNE SOURIS !! (de toute façon, c’était pas bon).
Retour à Vern-sur-Seiche.

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J’ai abandonné les lactiques à la moisissure dans le congélateur-cave. C’est super vert.

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N°29 16/04 saint Nectaire

3L de lait de Roland. 1h avec du petit lait du fromage blanc de Roland. Puis chauffé à 44° (OUPS), mis pas mal de cardo + quelques gouttes de présure. Laissé au soleil. (18H). Vers 20H30 c’est caillé coupé en petits cubes et repos.Puis en grains fins.
Puis 21H00. passé à l’écumoire dans un saladier et encore à l’écumoire dans tissus dans passoire. On laisse reposer pour que le petit lait se sépare davantage. On presse puis on réalise qu’on a oublié l’histoire du gros sel. On retourne le caillé dans une assiette de gros sel, c’est informe. On remet ça dans le filet sous presse. 23H40
14H -> On le sort de son torchon elle est bien formée, un peu fine mais

15/05 je pense que il faut plus faire de fromages si fins (2cm de haut, sèche ).
25/05 c’est pas vraiment du saint nectaire, trop salé.

N°30 Reblochon mystère

C’est un reblochon bien formé
Le 18 mai, je rêve que c’est devenu un livarot coulant.
25/05 un arrière-goût de reblochon peut-être. c’est pas trop mal. Faudrait que ce soit moins farineux et plus coulant et plus salé aussi.

N°31 et N°32 Roquefort et camembert ukrainiens
http://lalaiteriedeparis.blogspot.fr/2015/05/le-fameux-camembert-de-chevre-de.html
http://www.fromage-aop-bleu-auvergne.com/la-fabrication

N°33 mozza miracle (projet de tomme aiguillé vers une mozzarella).

le 30/04 6L de lait. (2 de la dame de Betton, 4 du patron d’Adèle.)
Je les fais chauffer dans la grande marmite sauf que le thermomètre ne s’allume plus donc je considère que c’est autour de 35° quand ça brûle le doigt au bout de quelques secondes. 80 gouttes de présure au compte goutte. 18H45
Il est 10 heures et ça caille pas. C’est quoi le problème !
1/05 Le lendemain ça n’a pas bougé ??? La présure serait périmée ? Le lait pas assez chaud (ça me semble étonnant ) .
Je refais chauffer pour pas perdre les 6L. Infuser avec du cardo, au pif. Près du radiateur 9H53.
Le délire total c’est toujours pas caillé l’après midi. Adèle et Morgane prennent un peu de lait pour faire des crêpes.Le soir pour pas que le lait tourne Adèle met au frigo. Le 2/05 au matin c’est caillé bizarre. Je remue le caillé et remet à chauffer. Là au bout de quelques minutes une espèce de pâte filée avec nuances jaunes...
le MIRACLE ! Ca filait de plus en plus alors j’ai repris la recette du cacciocavallo comme un wagon en marche : faire une boule avec la pâte, verser de l’eau chaude (70-90°) pour bien faire filer. Ca forme une boule tout lisse pas du tout granuleuse comme le cacciocavallo !
Je rince à l’eau froide pour fixer la pâte , puis dans une saumure (au pif, plein de sel dans de l’eau tiède) pendant 30 minutes. On conserve dans un bol d’eau et on fera des pizzas ! Dans la panique générale je crois que je ne l’ai pas assez malaxée elle risque d’être trop ferme mais tanpis. Finalement je la mets au frigo, pas dans l’eau.

N°34 tommes triplées le 4/05 15L de lait d’à côté.

Il est déjà chaud. 10L dans la grande marmite avec 150 gouttes et 5L dans un seau avec 75 gouttes. Il est 9H45 ils sont au soleil sous la porte vitrée.
C’est bon ça a bien caillé cette fois-ci. coupé et remué en 3X puis fait chauffer à 38°. Réparti dans 3 moules avec du sel. JE décide de moins malaxer pour voir si elles sèchent moins en vieillissant. Tentatives de tour de Pise mais ça se casse la gueule. J’y mets le poids de l’art.
le 7/05 Elles ont bien dégouliné. retournées tous les deux jours.
le 15/05 Elles sont moelleuses comme du Serra da Estrela. Un peu de moisissures que je frotte.

N°35 futur coucher de soleil le 8/05

3L de la ferme d’à côté. comme il est tout chaud de la traite, je le laisse refroidir pour qu’il redescende aux alentours de 22°. J’en profite pour mettre un petit peu de petit laitet que ça mature. 19H15 28°. 20H00 25° -> 12 gouttes de présure, couvercle, cuisine. Bon ben 12H plus tard c’est caillé ! il est 9H30 à la surface. on dirait bien qu’il y a du geotricum. Le moule du Portugal réglable, avec un tissu et je louche le caillé. Comme ça déborde vite et qu’il en reste plein je fias une pause et continuerai quand le volume sera plus bas. Entre chaque couche, je mets du colorant en dégradé.
20H45 je retourne la bête le ofnd est blanc et les côtés sont zébrés de couleurs. AU placard dnas le cellier sur clayettes. Le lendemain, démoulé salé et le surlendemain retourné salé. dans l’étagère à Lactique. J’ai goûté un petit bout qui s’est décroché ça a l’air bon.
22/05 Marre de la moisissure je le douche. Elle a perdu beaucoup de couleurs.
29/05 Encore une bonne douche. La croûte ne se forme pas et la moisissure est moche. un bout se détache : la consistance est pas mal, un goût un peu fort, trop salé mais moins pire que ce que j’imaginais
6/06 mis dans l’étagère à tommes, ça a l’air mieux.

N°36 10/05 Roquefort par copier-coller

3L de lait de la ferme (20°) et 1 roquefort marque repère. quelques bouts de roquefort mélangés à du lait et versé dans le lait pour ensemencer 19H20.
20H50 -> Je réchauffe et voilà, un peu d’inattention et c’est monté à 42° au lieu de 34°.
21H50 -> 39 gouttes de présure j’espère que ça va cailler. La surface est étrangement jaune. J’ai peut-être été rapide mais bon. environ 23H. c’est caillé, je coupe en petits cubes. (diagonales) laisse un peu reposer et brassé avec les mains. Les grains ne sont pas aussi bien formés qu’en Ukraine.
Avec une égouttoire je les étale sur une grille avec un store d’égouttage en les retournant pour qu’il s’aèrent. Pendant que ça s’essore, je perce un emballage d’Ossau Iraty qui donnera la forme triangulaire qu’on connait au roquefort de supermarché. 23H15. moulage pendant 48H. je le retourne régulièrement dans son propre moule. Après le je le démoule et sale 1 face avec du sel fin et les côtés. Pareil le lendemain de l’autre côté. Dans la boîte des tommes qui déménagentau cellier . Elle est trop dure probablement je l’ai trop égouttée.
18/05 j’ai trop tardé mais je le perce. ça fait sortir des boulettes de fromage, ça a goût de roquefort.
22/05 de la moisissure se dépose à la surface.
9/06 je le coupe en deux pour voir. Comme il n’est pas bien aéré (les grains forment une pâte trop compacte), le penicillum peine à se développer. Mais là où j’ai fait des trous ça fait une belle ligne bleue, ainsi que dans les rares endroits aérés: ceux-là ça fait vraiment roquefort.
Goûtés à 8H30 du matin, c’était fort. Un arrière-goût désagréable mais l’idée est là. Je regouterai plus tard. Emballé dans de l’alu et mis au frigo.

N°37 22/05 Roquefort 2ème génération

7L de lait chaud de la ferme mis à ensemencer avec des bouts de moisi du roquefort précédent (N°36) à 10H00.

En parallèle, N°38 Roquefort originel
Fanny nous a donné du pain moisi... je vais essayer de faire du roquefort comme dans les premiers temps. C’est extrême, je gratte de la moisissure bleue dans 3L de lait chaud de la ferme : ça flotte à la surface. 10H08.

12H00 je fais chauffer les 2 à 34° environ.
Dansl le N°38, j’ai plus l’impression d’avoir ensemencé avec de la poussière qu’avec du penicillum roqueforti... on verra bien.

N° 37 91 gouttes (ou 101?!) gouttes de présure je suis pas sûre du compte.
N°38 39 gouttes. Jeanson m’a demandé c’est quoi qui est tombé dans ton fromage ?
14H c’est caillé coupé / brassé en grains fins. toujours moins formé qu’en Ukraine mais bon. J’étale le N°37 en premier sur le tapis d’égouttage d’abord à l ‘égouttoire puis à la main. Cette fois ci je n’attends pas que ce soit trop égoutté pour voir si c’est moins dur. je vais aussi le mettre plus tôt au frais il fait chaud dans la cuisine. Moulé dans le nouveau moule de grande taille.
N°39 dans la foulée. Pareil moulé dans un moule spécial roquefort. Je récupère le petit lait pour les poules.
22/05 démoulé pour que ça égoutte moins. Salage et cellier.
23/05 la grosse s’est complètement affaissée ! (démoulée trop tôt).
28/05 Percés avec une pique à brochette tous les 3-4cm.
2/06 ça devient tout vert! ça brille.

N°39 le 23/05 Tomme

15L ! de la ferme dans 2 casseroles différentes.
la petite (3;5L) -> 32° 10H15, 52 gouttes de présure.
la grande (11L) -> 32° 10H20, 143 gouttes.
11H20 c’est caillé. Je coupe en cubes et laisse reposer trois fois?
Chauffé à 38° (un peu plus peut-être) et c’est parti pour les travaux de grande envergure.
Je filtre le fromage dans la passoire avec un tissu comme d’habitude puis sel (environ 45 grammes). J’ai peut que ce soit trop sec. Dans un grand moule (avec une autre gaze) je mets couche par couche avec les colorants alimentaires mélangés à l’avance pour que les couleurs ne soient pas trop primaires. Bleu-violet, rouge-fuschia, orange, jaune. Mis à presser avec les livres. Démoulée le lendemain à 12H. C’est trop tôt, le soir elle est toute affaissée.
28/05 elle est vraiment toute aplatie, la consistance est moelleuse. La croûte commence à se former. Par contre, l’odeur est pas top je trouve. Je l’essuie avec un chiffon humide.

N°40 23/05 Ricotta

Avec le petit lait du N°39 je fais de la ricotta, à la façon de Sanych : chauffé en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’une grosse mousse soit formée à la surface. Je récupère les agglomérats de ricotta avec une écumoire et mets dans une petite faisselle avec une gaze. Comme il y en a plus que je pensais, je verse le reste du petit lait dans une passoire avec une gaze que je referme et suspend avec une ficelle.
Mangée direct avec des oeufs pochés.

N°41 29/05 Briques

5L de la ferme chaud. A température ambiante. A 19H45, 1 cuillère à soupe de lait ribot. 20 gouttes de présure.
30/05 9H louché dans les moules briques + bac à glaçon percé. beaucoup de perte dans le petit lait.
22H retournés dans leur moule, un peu catastrophique ils se défont. Un peu de sel.
31/05 9H Démoulés et salés. Mis au cellier avec le N°35.

De manière générale les fromages n’ont pas été assez égouttés cet an-ci, je vais faire un effort.

7/06 ils moisissent un peu je les frotte avec une gaze.

N°42 30/05 gorgonzola à la façon roquefort

9,5L de lait de la ferme chaud. quelques grammes de gorgonzola du travail pour ensemencer. 10H.
12H20 chauffé à 32° puis 142 gouttes environ de présure.
14H50 c’est bien caillé, je tente de coiffer le grain comme ils disent. Tranché tous les centimètres. Léger repos et puis brassé doucement pendant 3-5 minutes puis rapidement. Je trouve que c’est plutôt déchiqueté mais au moins ça n’a pas l’air de trop se réagglomérer.
Tapis d’essorage 15H20, moulage vers 16H30. Premier retournement 17H10, deuxième 23H. 3ème le lendemain 8H30 et puis régulièrement pendant 48H.
1/06 démoulés à l’aube, sel sur les côtés et le dessus je crois. laissés à «ressuyer» dans la cuisine sur les clayettes. 3/06 retournés.
4/06 mis dans la boîte à roquefort...
9/06 percés avec un petit tournevis ils ont l’air crémeux. Du bleu commence à recouvrir la croûte.

N°43 30/05 Briques 2

6L de lait chaud avec une c. à s. de lait ribot et 24 gouttes de présure 17H45.
31/05 8H c’est caillé mais j’attends de démouler les N°42 pour loucher.
10H ça fait moins des miettes qu’hier. Le petit lait surnage correctement. Je moule dans les grands moules (pas les bacs à glaçon), il en reste donc je laisse un peu égoutter avant de reremplir. Surplus dans des moules normaux, un petit et un grand. Jeanson et Adèle s’en occupent pendant que je suis à Paris.
4/06 les deux en plus sont transformés en camembert : je pulvérise du penicillum camemberti et je pose un vrai camembert de supermarché sur celui qui a le diamètre idéal.
9/06 Les deux camemberts sont enveloppés dans du papier paraffiné récupéré chez le boucher (le petit) et dans un emballage de camembert récupéré (le grand). mis au frigo.

N°44 31/05 Camemberts

11H00 9L de lait chauds mais pas assez (27°). Dans une coupelle, je gratte de la croûte d’un camembert «marque repère» dans une bonne cuillère à soupe de lait ribot. (je n’ai pas de rocamadour pour prélever le geotricum comme préconisé par le monsieur d’Alliance élevage).
Le lait est chauffé à 31,5°; j’incorpore les ferments, remue, et mets la casserole au bain marie dans un seau avec 2 carafes d’eau chaude et une d’eau froide. 11H15.
12H50 environ 140 gouttes de présure. (2 c. à s. remplies au 3/4) 14H10 coupé en cubes de 4X4 cm , repos.
15H un peu brassé à la main et louché par couches successives dans 3 faisselles. J’attends que le niveau baisse pour continuer. Ca prend 5h en tout ! à 20H, j’essaie de retourner mais je vois bien que ça va s’effondrer. Je prends un nouveau moule et le fait basculer dedans... c’est pas parfait mais on y est. Ainsi de suite.
2/06 démoulés et salés (18H00) Putain, une poule a mangé un morceau.
Problèmes de bulles je crois.
4/06 retournés le matin. Je crois que le duvet blanc se forme déjà je vais pulvériser du penicillum camemberti (croûte de camembert industriel) mélangé à de l’eau. tiens, il y a les lactiques de l’autre jour (N°43) qui ressmeblent à des camemberts on va les pulvériser aussi. Mis au celllier et pulvérisés pendant quelques jours.
9/06 La croûte ressemble vraiment à du camembert et en a le goût. Enveloppés dans du papier paraffiné et mis au frigo.

N°45 31/05 Briques 3

19H 4L de lait chaud, 16 gouttes de présure + 1 c. à s. (large) de lait Ribot. C’est Jeanson qui fait la suite. Problèmes de bulles.

N°46 1/06 Briques 4

4L de lait chaud de la ferme. C’est Jeanson qui fait. Le lendemain, transportés à Rennes et retournés vers minuit. Oublié de saler. Le lendemain démoulés à 6H20 et salés. Mis dans la boîte portative jusqu’à la maison.

N°47 2/06 Briques 5

4L de lait froid de la ferme. Je les amène à Rennes et met à cailler chez les autres vers 21H. (j’ai oublié de chauffer le lait mais il a dû bien chauffer dans la voiture. )
le 3/06 6H30 c’est pas caillé.
15H00 après le marché c’est bon, je moule et le caillé est bizarre. Je laisse égoutter jusqu’au lendemain 7H00. Retourné et salé. encore égouttage.

N°48 4/06 Briques 6

5L de lait (un peu moins j’en ai renversé pas mal sur mon pied) froid du patron d’Adèle de la veille. J’ai oublié le seau sur le trottoir en partant de Rennes, Morgane l’a trouvé et mis au frais en rentrant chez elle.
Récupéré le 4/06 et réchauffé à 22°. Mis à cailler avec 20 gouttes de présure + 1 c. à s. et demie de lait ribot. 17H00. 5/06 8H30 le caillé se décompose. Louché dans les faisselles et mis à égoutter dans la cuisine.
23H15 retournés salés.
6/06 Démoulés, retournés, salés et mis au cellier.

N°49 5/06 Tomme du soleil

4L de lait de Joëlle de la ferme du Coglais achetés la veille et mis au frigo. Chauffés à 32° puis 60 gouttes de présure. 12H35
14H35 c’est ok. le caillé est grumeuleux, pas terrible. Peut-être à cause de la nuit au frais ? Remué et repos X3, puis chauffé à 38°. Mis dans une passoire avec gaze. Bien remué le caillé pour qu’il perde un max d’eau avant de mettre les couleurs + sel. Je mets les couleurs au fur et à mesure que j’empile les couches de fromage dans le moule avec une gaze. Mis à presser dans la cuisine 15H30.
6/06 17H mis au cellier.

N°50 5/06 Briques 7

4L de lait froid d’à côté (François Xavier n’était pas j’ai croisé le tireur de corbeaux avec son fusil et son treillis qui m’a servi. Il était dans le lait avant et ils faisaient un week end sur deux dans la ferme de l’autre alors il connait la maison).
Chauffés à 22° et retransvasés dans le seau Leroy Merlin. J’augmente la présure pour voir : 25 gouttes + 1 c. à s. de lait ribot 18H15.
C’est pas du tout caillé le matin !
Moulé à 17H.
7/06 8H Retournés et salés.
LES POULES ONT ENCORE PICORE DEDANS !!! Démoulés à 17H00 et saléd. Mis au cellier.

N°51 6/06 Briques 8

5,5L de lait chaud, lait ribot et 28 gouttes de présure. Je vais laisser 24H.
7/06 17H30 bien caillé avec petit lait qui surnage. Ca sent acide je vais essayer de mettre moins de lait ribot la prochaine fois. Je louche délicatement (enfin j’essaie) et je fais des briquettes dans les bacs à glaçon percés pour colmater les angles de la pyramide.
8/06 Matin: retournés et salés (sauf la moitié des glaçons, ça vaut pas le coup je pense).
17H30 démoulés (salés le lendemain matin) elles sont immenses. Gaëtan goûte il trouve ça bon.

N°52 7/06 Briques 9

4,5 L de lait froid chauffé à 28° environ et remis dans le seau avec du petit lait des N°52 + 18 gouttes de présure. 19H20. 8/06 17H30 caillé avec le petit lait qui surnage trop bizarre avec des volutes blanches. Le caillé se casse pas du tout ça fiat plaisir.
9/06 8H00 retournés salés. 17H30 démoulés salés et cellier.

N°53 8/06 Briques 10

5L de lait chaud mis à cailler avec 20 gouttes de présure et du lait ribot. 20H30 environ.
9/06 17H super bien caillé, louché dans les 3 moules à briques et le bac à glaçon.
10/06 Démoulé .

N°54 13/06 Lactiques d’anticipation
8L de lait frais bio pasteurisé achetés à Laura au Zingam. Présure et lait ribot. laissé à cailler à l’atelier. On verra bien ?